1. La particularité du système olfactif

L’olfaction est une modalité sensorielle vitale chez de nombreuses espèces animales. Elle joue un rôle important dans la reconnaissance de la portée, des congénères, des prédateurs, elle sert à marquer son territoire, à trouver une source de nourriture.

L’homme n’utilise pas les signaux olfactifs avec la même puissance que l’animal. Ils sont toutefois importants car ils jouent un rôle primordial dans la relation mère – enfant. Au cours de la première année de vie, la vision du nouveau né est limitée mais les études montrent qu’il est capable de reconnaitre l’odeur de sa mère parmi celles d’autres mères (il en est de même pour la mère).

L’olfaction joue également un rôle important dans le comportement alimentaire car il permet ou non d’accepter les aliments.

Enfin, l’olfaction est également assimilée à un canal de communication implicite (probablement au niveau de la sexualité).

2. Principales dimensions des odeurs

2.1. L’intensité

Les odeurs peuvent être plus ou moins « concentrées ». L’intensité des odeurs va notamment déprendre de la localisation du sujet par rapport à la source odorante ; plus il sera à proximité, plus l’intensité sera forte. On parle de la force du stimulus. Selon l’intensité du stimulus, il y a une modification de la qualité de l’odeur.

2.2. La qualité

La qualité de l’odeur permet son identification.

2.3. La tonalité hédonique

La qualité hédonique désigne l’aspect plaisant ou déplaisant d’une odeur (caractéristique olfactive). La première réaction que l’on a face à une odeur est de lui attribuer une qualité hédonique, dire si on l’aime ou non puis, dans un second temps seulement, on recherche sa qualité.

3. L’olfaction est un sens original

A la différence des autres sens, la perception olfactive n’est pas stable. Plusieurs facteurs peuvent être à l’origine de ces différences de sensations olfactives.

3.1. Les facteurs génétiques

Au niveau de la muqueuse olfactive, on trouve des récepteurs. Certaines personnes ne disposent pas de tous les récepteurs ; on parle d’anosmie qui est l’incapacité à sentir les odeurs. On parle d’anosmie sélective quand on ne sent que certaines odeurs. Cette problématique est très fréquente mais elle n’est pas invalidante. Elle est liée à l’absence d’un ou de plusieurs types de récepteurs car la personne atteinte ne dispose des gènes codant pour ces récepteurs.

3.2. Les facteurs culturels

Ce facteur n’a d’impact que pour l’olfaction ; il n’a pas d’incidence pour les autres sens. Des odeurs désagréables dans un pays pourront être perçues comme étant agréables dans un autre pays.

3.3. Les facteurs développementaux

L’olfaction est une modalité sensorielle qui est fonctionnelle in-utéro. Il y a une imprégnation olfactive du fœtus selon le régime alimentaire de sa mère. Le nouveau né présente une attirance olfactive pour les odeurs qui auront été beaucoup « consommées » par la mère. A la naissance, le nouveau né n’est pas neutre par rapport aux stimuli olfactifs.

3.4. Les facteurs environnementaux

Le contexte où l’on se situe à un impact très important sur l’odorat ; la perception d’une même odeur peut être différente selon l’environnement. Elle sera perçue comme étant plus ou moins agréable selon l’endroit où l’on se trouve.

3.5. Les facteurs physiologiques

Il y a une modification de la perception des odeurs selon l’état physiologique dans lequel on se trouve. Les paramètres métaboliques comme la concentration de glycémie modifient le seuil olfactif. Quand on se trouve en état d’hypoglycémie, le seuil olfactif se trouve abaissé ; on sera plus sensibles aux odeurs, notamment vis-à-vis des odeurs sucrées.

Autre exemple, selon l’état hormonal, la perception olfactive sera différente. Au cours du cycle menstruel, la sensibilité olfactive varie. De même, une femme enceinte perçoit de façon plus intense certaines catégories d’odeurs qui vont devenir fortement désagréables.

3.6. Les facteurs motivationnels

Par exemple, au niveau du comportement alimentaire, avant les repas, l’état de vigilance est orienté vers l’état alimentaire. Il y a une modification de la perception olfactive ; on va s’orienter préférentiellement vers les signaux olfactifs alimentaires.

3.7. Les facteurs émotionnels

Pour exemple, le stress modifie les paramètres métaboliques donc il influence l’olfaction.

3.8. Les facteurs psychologiques

Les facteurs psychologiques sont entre autres éducationnels ; on va apprendre que telle odeur est agréable. On ne juge pas de façon neutre les signaux olfactifs qui nous proviennent. Certaines odeurs vont être associées à des expériences passées ; on parle du pouvoir évocateur des odeurs. Par exemple, une odeur peut être perçue comme étant désagréable parce qu’elle rappelle une expérience de vie désagréable. On réagit souvent de façon affective aux odeurs : chaque odeur est porteuse d’un poids affectif lié au contexte associé à la mémorisation de l’odeur.

Enfin, on retrouve des variations dans la perception des odeurs selon :

  • Le sexe
  • L’âge : il y a des modifications de la perception des odeurs au moment de l’adolescence dues aux variations de l’état hormonal. De plus, plus on vieillit, plus il devient difficile de percevoir les odeurs.
  • L’époque : la culture va influencer la catégorisation ainsi que les préférences chimio-sensorielles.

Au niveau cérébral, le traitement de l’information olfactive se fait en différentes étapes :

  • Analyse des propriétés perceptives
  • Attribution d’une valeur émotionnelle et hédonique
  • Attribution d’une signification sémantique et cognitive

Pour tous les stimuli, l’individu va créer des catégories et des représentations des odeurs : on va créer une image mentale de l’odeur qui permet d’organiser nos connaissances par rapport aux signaux olfactifs. Ces images mentales ne sont pas figées, elles vont évoluer au cours de la vie ; par exemple, on peut trouver une odeur agréable un temps, puis, si cette dernière est associée à une expérience négative, elle deviendra désagréable. Il y a un impact des expériences de vie sur les représentations mentales chimiosensorielles.

L’olfaction est différente des autres sens car :

  • La transmission du message nerveux jusqu’au cerveau est rapide.
  • Ce sens est fonctionnel in utero.
  • La mémoire olfactive est pérenne : on peut dire en rencontrant une odeur si on la connait ou non. Par contre, on ne sera pas toujours identifier la source de l’odeur.

4. Les molécules odorantes

Pour qu’une molécule chimique soit perçue au plan olfactif, elle doit avoir un poids moléculaire compris entre 30 et 300 daltons ; on parle de spectre de sensibilité. Il existe une gamme de stimuli olfactifs très large ; on ne sait pas aujourd’hui estimer combien d’odeurs différentes nous sommes capables de percevoir. La plupart des odeurs sont d’une composition moléculaire complexe.